13日 12月 2015
アポロン・Xmas・クラシック・ディナーの デザートと言えば⁉︎「トリュフアイス」‼︎ リッター当たり100gトリュフェしております。 量を入れればいいのではなく、トリュフアイスを作る上で 気を付けていることがあります。 それは砕いたらすぐに温かい出来たてのアパレイル(アイスクリームの液体)に加えアンフュゼ(香りを移す)すること。...
08日 12月 2015
ムース状のバターで 優しくアロゼして火を入れたベキャス。 筋肉質の野鳥類は 自身の脂が少ない分 動物性のバターで補い ノワゼットの香りの中で焼き上げます。 ジビエ独特の「匂い」を 「香り」に変える作業です。 焼き上げた後は パン・ド・ミ(食パン)の上で休ませます。 たっぷりのベキャスの旨味と風味を染み込みんだ このパン・ド・ミをカリカリに焼き...
