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ムース状のバターで
優しくアロゼして火を入れたベキャス。
筋肉質の野鳥類は
自身の脂が少ない分
動物性のバターで補い
ノワゼットの香りの中で焼き上げます。
ジビエ独特の「匂い」を
「香り」に変える作業です。
焼き上げた後は
パン・ド・ミ(食パン)の上で休ませます。
たっぷりのベキャスの旨味と風味を染み込みんだ
このパン・ド・ミをカリカリに焼き
サラダに乗せて提供。
ジビエコース最後の〆。
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