ブログカテゴリ:食材


13日 12月 2015
アポロン・Xmas・クラシック・ディナーの デザートと言えば⁉︎「トリュフアイス」‼︎ リッター当たり100gトリュフェしております。 量を入れればいいのではなく、トリュフアイスを作る上で 気を付けていることがあります。 それは砕いたらすぐに温かい出来たてのアパレイル(アイスクリームの液体)に加えアンフュゼ(香りを移す)すること。...
08日 12月 2015
ムース状のバターで 優しくアロゼして火を入れたベキャス。 筋肉質の野鳥類は 自身の脂が少ない分 動物性のバターで補い ノワゼットの香りの中で焼き上げます。 ジビエ独特の「匂い」を 「香り」に変える作業です。 焼き上げた後は パン・ド・ミ(食パン)の上で休ませます。 たっぷりのベキャスの旨味と風味を染み込みんだ このパン・ド・ミをカリカリに焼き...

01日 10月 2015
アポロン・ジビエ・フェア絶賛開催中。第一弾ペンドロー・ルージュ(山ウズラ) ミンチ、ハツ、砂肝、レバーを中に詰め、網脂で巻いてローストしました。
12日 7月 2015
今季初入荷「桃」まだ少し若いので追熟かけます。

01日 7月 2015
お客様からの食材リクエストから構成するコース「リクエスト・メニュー」先日は「ウニ料理」でした。
11日 6月 2015
サマージビエの代表格「夏鹿」入荷しました。丸々一頭仕入れたので部位ごとに調理します。

16日 5月 2015
水分量が豊富でジューシーです。
14日 5月 2015
掃除した胴体

13日 5月 2015
葉付きヤングコーン入荷しました